●通りへ、街へ、全国へ、おいしさの情報発信。

　僕自身が明るいので（笑）、店だって明るくしたい。外からもケースの中が見えるようにして、お客さんが入りやすいようにしました。若い方はもちろん、地元のご年配の方も抵抗なく入ってきてくれますよ。ケースは店の心臓部ですから、当然明るくなくては。
　腰板の部分も黒にして、下からわーっと舞台が浮き上がるイメージです。外から見てもきれいですよ。ということでうちのコンセプトはとにかく明るく、まずは道行く人にお菓子を見てもらうことです。この店から街へ、業界も含めて全国へ、僕流のお菓子を発信したいですね。

●僕のふるいにかかったお菓子を商品に。
　
　2000年の夏にオープンしたのですが、店をつくるにあたって、まずロゴマークを決めました。僕のお菓子づくりの原点である＜マドレーヌ＞をモチーフとした黄色に黒。飴細工なんかやる時に黒がちょっと入るだけでも引き締まるので、たぶん店づくりもそうだなと思い、内装デザイナーにも黒を活かした鉄枠を入れてもらったりしました。シックだけど明るく、他にないような店にしたいと思いました。
　オープンの当初はなかなか難しいのですが、お菓子を買いに来たお客さんの目がきょろきょろ動いて、一瞬でもディズニーランドに来たような気分にさせることが大切だと思ってます。
　秋から冬は焼き菓子の色で埋め尽くし、フルーツの季節にはジューシーなケーキで、と店ごと季節の中に置きたいと思ってます。さらに基本はフランス菓子だけど、そこになにかスパイスを加えるのが僕流。別に日本のものでもアジアのものでもいいですが、僕の頭の中のふるいにかかったものが商品となって並び、比較的リーズナブルな値段で買ってもらえる店にしたいんですよね。
（2000年11月・談話)