●お客さんに２店を使い分けてもらってます。

　２店舗とも喫茶をやってます。僕らにとって、喫茶はお菓子を楽しんでもらう場所として欠かせません。それぞれの店のコンセプトは客層に合わせて変えてますが、お客さんもうまく使い分けていらっしゃいますね。ケーキも、玄人向けするタイプと、少し大きなポーションで価格を一割ほど安くしたタイプ、という風に２５種類くらいをそれぞれ２：３で分けています。これからは進物のウェイトを増やしながら、各店の製造力、販売力、管理能力を上げていくのが目標ですね。

●お店のお菓子とコンテストのお菓子

　コンテストに出ることで、お店とコンテストのお菓子を両方やれることが楽しいです。コンテストでは店ではやれないことがやれるし、コスト度外視でつくれる上、鍛え抜かれたプロの大先輩方に技術、作業性まで見てもらえる。職人としてやりがいもあるし、また確かな技術をもつことで、プロとしての底力が違ってくると思います。
　製造スタッフも閉店後はお菓子づくりの勉強に余念がありません。特に強制もしないし、制限もしていませんが、みんなチャレンジしていますね。夏場、7:00頃仕事が終わっても、10:00くらいまで誰も帰りませんからね。そんな雰囲気が自然にできてます。うちの店の一番の特色じゃないでしょうか。

（2001年11月・談話)